Dauertrend – Grüne Soße

Es ist nicht erst seit gestern und bloß in Frankfurt oder Kassel ein absoluter Trend. Grüne Soße ist das wohl trendigste „Nach-Ostern-Gericht“ seit 50 Jahren. Und somit ein absoluter Dauertrend. Was bitte ist denn Grüne Soße? Noch nie gehört? Noch nie probiert? Das macht nicht, werden einige sagen. Ein unverzeihlicher Fehler werden eingefleischte Grüne-Soße-Fans behaupten. In Deutschland wohl überproportional bekannt aus Hessen und zumeist in der Zeit nach Ostern, wissen die wenigsten das Grüne Soße bereits lange einen internationalen kulinarischen Siegeszug feierte. Bevor wir jetzt lange rumkaspern, erstmal ein paar Fakten zum Trend.

Woher kommt die Grüne Soße und wie lange gibt es sie?

Die „Grüne Sauce“ ist innerhalb Europas nunmehr schon seit über 2.000 Jahren bekannt. Die Römer brachten das Grüne-Soße-Rezept damals aus dem Orient mit in den Okzident. Aus England sind die „Green Sauces-Recipies“ ebenfalls bereits aus dem zwölften Jahrhundert bekannt. In Deutschland nutzte man die grünen Soßen damals zur Entschlackung zum Frühjahrsbeginn. In einem historischen Kochbuch, welches durch den Straßburger Verlag um 1530 veröffentlicht wurde, mit dem Titel „Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey“, enthällt das Rezept von „Güt grün Salsen von Kreuttern“

Welche Varianten der Grünen Soße gibt es?

Die Vielfalt der Varianten für Rezepte der „Grünen Soße“ ist so groß wie die Anzahl der Orte an denen sie zubereitet wird. Jedes Dorf hat ein ihr eigenes Rezept dafür. Und jedes Dorf verfechtet eisern die Meinung dass ihres das einzig Wahre ist. Im Prinzip kann man also gar nicht von „DER“ Grünen Soße sprechen, als vielmehr von Grünen Soßen. Hier zu einigen lokalen Unterschieden und daraus resultierenden Varianten.

Grüne Soße in Deutschland

Die auch überregional sehr populäre Frankfurter Grüne Soße wird traditionell aus fein gehackten Kräutern zubereitet. Die überlieferte Originalzusammensetzung beinhaltet die folgenden 7 Kräuter: Kresse & Boretsch, Kerbel & Petersilie, Sauerampfer, Pimpinelle und Schnittlauch. Diese werden in Frankfurt am Main und dem näheren Umfeld angebaut und fertig abgepackt als Frischkräutermischung mit der geschützten geographischen Angabe „Frankfurter Grüne Soße“ oder auch in der Mundmische „Frankfurter Grie Soß“ angeboten.

Nord- & Mittelhessische Variation mit Pellkartoffeln

In Nordhessen und auch Mittelhessen sind diverse Varianten der „Kräutersuppe“ verbreitet. Auch in der Kasseler Dareichungsform der Grünen Soße oder hier auch „Griene Sose“ betitelt, werden traditionell wie bei der Fankfurter Variante bis zu sieben Kräuter verarbeitet. Diese werden aber in Relation zur Frankfurter Grünen Soße eindeutig grober gehackt. Meistens wird sie hier aus Borretsch, Petersilie, Sauerampfer, Pimpinelle sowie Schnittlauch hergestellt aber auch zusätzlich mit Dill und Zitronenmelisse gepimpt. Kerbel, Liebstöckel oder Kresse wird man allerdings in der Kasseler Grünen Soße vergeblich suchen. Die Basis der Kasseler Grünen Soße besteht aus einem Teil Schmand sowie zwei bis drei Teilen Saure Sahne, in welche die gehackten Kräuter gemeinsam mit gehackten Eiern (Hier verarbeitet man die ganzen Ostereier nach den Festtagen) als auch ein wenig Öl und Essig hinzugegeben werden.

Im Südhessischen Raum wird oftmals eine leichte & helle „grasgrüne“ Soße bevorzugt. Um diese leichte Färbung zu erhalten zerstückelt man die Kräuter in einem Mixer, mit dem Zauberstab oder aber im Fleischwolf oder Mixer.

Die „Sauce verte“ der französischen Küche

In der französischen Küche ähnelt die Sauce verte eher einer Art Mayonnaise, welche mit fein zerkleinerten und eventuell zusätzlich durch ein Sieb gestrichenen Kräutern verfeinert ist. Hier besteht die Mischung der Kräuter aus Petersilie, Estragon, Brunnenkresse, Kerbel, Pimpinelle und Schnittlauch. Zusätzlich benutzt man hier oftmals auch Knoblauch.

„Salsa verde“ – Die Grüne Soße aus Italien

In der italienischen Küche kommt das Ganze ohne Milchprodukte aus und nennt sich in der bekanntesten Variante schlicht Pesto. Spaß bei Seite, Fakt ist das es in Italien eine große Anzahl an Kräutersoßen gibt welche sehr unterschiedlich zubereitet werden.

Die eigentliche, italienische Grüne Soße, die Salsa verde aus dem norditalienischen Raum, welche Traditionsbedingt zu Bollito misto serviert wird, erinnert stark an die Frankfurter Sauce mit Ei und Senf. Allerdings werden hier abweichende Kombinationen von Kräutern, wie beispielsweise Basilikum und Majoran benutz. Zusätzlich wird ähnlich der französischen Küche Knoblauch zum Einsatz gebracht. Eine zusätzlich abweichende Note erhält diese Form der Grünen Soße von Kapern die teilweise mit verarbeitet werden.

„Salsa verde“ in Mexico

In der Mexikanischen Küche definiert man die Farbe Grün als eine der wichtigsten Farben, wenn nicht als die wichtigste Farbe. Demzufolge gibt es entsprechend mannigfaltige Rezepte von grünen Soßen. Es gibt sehr scharfe aber auch süße Varianten, kalte suppenähnliche aber auch warm dargereichte grüne Saucen. Vielen Gerichte weisen als Bestandteil eine solche Sauce auf. Was man bei uns in Deutschland als Königsberger Klopse kennt, nennt sich in Mexiko Albóndigas en salsa verde, schmeckt zum Verwechseln ähnlich, hat aber bedingt durch die Wichtigkeit der Farbe Grün in Mexico eine grüne Sauce.

Innerhalb der mexikanischen Küche sowie auch bei vielen Tex-Mex-Gerichten erhält man häufig eine kalte grüne und/oder rote würzige Sauce. Die populäre als Salsa verde bezeichnete Version besteht aus pürierte Tomatillos, Jalapeños oder auch Chili, Korianderkraut und Saft von Limonen.

Ebenfalls aus dem Spanischsprachigem Raum kennt man im Bereich der Kanaren das Mojo verde, welches gemeinsam mit dem Mojo rosso zu Kartoffeln und fas allen anderen Speisen angeboten wird.

Unser Trend Tipp:

Da es bei unseren Trends im Jahr 2020 zumeist aber auch um Nachhaltigkeit geht, empfehlen wir gerade in der aktuellen Zeit nach Ostern, wo man viele Eier zur Verfügung hat, die Kasselaner Variante. Nutzt also die frischen Kräuter aus der Kräuterschnecke und die Ostereier und zaubert euch eine wunderbare, gesunde und nachhaltige Grüne Soße. Gutn Appe – Wie der Hesse zu sagen pflegt!

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